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油原料的保管方法

作者: 来源: 日期:2017-1-17 20:33:19 人气:12 评论:0

油原料的保管方法

一、油料共有的保管特性
    1.脂肪含量高,易发热霉变除大豆脂肪含量在18%左右外,花生、油菜子、棉子、葵花子等油料的脂肪含量均在40-50%。脂肪主要由不饱和脂肪酸组成,在保管中受氧气、微生物影响,容易发生氧化。由于脂肪氧化时比糖类能放出更多的热量和水分,再加上油料水分集中在脂肪以外的亲水胶体部分,油料水分增高时,其亲水胶体部分的含量会很高,容易造成呼吸强度大,使其发热霉变。
     2.吸湿性强,不耐高温
     油料中含有较多的蛋白质,蛋白质的吸湿和持水能力比较强。在水分一定的条件下,温度越高,呼吸强度越大。油料中酶的活性受温度、水分制约,当温度在30-40℃、水分在10%时,酶的活性强。因而,要保管好油料,就必须创造保管油料低温、干燥的有利条件。
     3.易发生劣变
     在保管条件不良的情况下,高温、高水分都能使油料中的脂肪水解变质,使油料酸败增高,有时还会变苦。这些都是氧化作用引起的脂肪氧化和子粒本身脂肪酶的作用下引起的脂肪水解,脂肪水解后产生游离脂肪酸。所以,水解变质是比较常见的。
(二)大豆
    1.大豆的保管特点
   (1)吸湿性较强:大豆含有40%的蛋白质和18%~20%的脂肪。由于蛋白质是亲水物质,在潮湿的情况下更容易吸收水分。
   (2)容易走油和赤变:大豆之所以容易走油和赤变,原因是高温条件下,蛋白质凝固,破坏了脂肪与蛋白质共存的氧化状态。据试验,大豆水分高于13%、粮温超出23℃,一般会发生赤变,大豆吸湿变软、体积膨胀发热后,脐部出现轻微红圈,俗称“红眼”,不及时处理,红眼加深,脐部全部变红,俗称“赤变”。继续变化使得大豆两片子叶呈蜡状透明,俗称“走油”。走油赤变的大豆,出油率降低,豆油色泽加深,豆腐有酸败味,豆浆颜色发红。
   (3)容易丧失发芽力:种子的发芽与保管环境条件有密切关系。水分越大、温度越高,通风性能差,越容易丧失发芽力。表8可充分说明这个问题。
    2.大豆的保管方法
   (1)日光曝晒、干燥降水:曝晒有带荚和脱粒日晒。带荚曝晒能有效地防止豆粒裂纹,也能保护大豆的色泽,并能延缓、减轻大豆走油和酸败。方法是,将带荚的大豆薄摊在干净的场院内日晒2~3天,脱粒后再阴凉入囤。采取这种方法好一次晒干,水分降低到13%以下(将豆粒放在口内牙咬破碎2~4瓣,如牙咬大豆成为扁饼,说明水分在14%以上)。另一种方法是脱粒日晒,将半干不湿的大豆脱粒后进行日晒,日晒后的大豆能防止走油赤变、发热和霉变,也不降低出油率,但能降低大豆的品质,如脂肪酸增高、发芽率降低等。日晒大豆以春晒、秋晒好,豆温不超过46℃,以防止裂纹、脱皮、破碎等。在干燥降水时要考虑到大豆的安全保管与大豆水分的关系。要长期保管必须将水分降到12.5%以下。表9说明大豆水分、温度与安全保管的关系。如果温度在28℃,水分必须低于11%才能安全
    (2)适时通风、防止出汗:新收获的大豆子粒水分不匀,后熟生理活动比较旺盛,容易造成热温积累过多,发生“出汗”,在此期间应及时通风,达到散湿散热的效果。
    (3)低温密闭、海带搬水:春暖后将冬季降温的大豆进行低温压盖,有利大豆保持原有品质。方法是,在粮缸上口粮面盖上干燥无虫的旧麻袋或旧布片、旧棉毯。多雨夏季,要在粮缸上口放上干海带,防止大豆吸收水分。当晴天时将海带取出晾干后再重新放到粮缸或粮囤上口。用这种方法保管过夏的大豆色泽正常,无走油赤变现象。
(三)花生
    1.花生的保管特点
   (1)容易受冻:花生收获正值晚秋季节,水分高达30%~40%,收获过迟,容易受冻。当温度为-1.5℃时,花生植株枯死;-3℃时,花生果容易受冻。受冻的花生发芽率下降,不耐保管,出油率降低,酸价增高,口味变辣等。
   (2)不能日晒:花生米在日光下曝晒,会出现皮裂、变色、走油,在保管时会出油酸败。因此,花生米不能日晒,花生适宜带壳(称花生果)曝晒。
   (3)容易生霉:花生在收获时遇到阴雨天气,或在保管期间吸湿,或收获时干燥不及时,都容易生霉,导致霉变。往往有以下三种情况造成霉变:一是收获时垛捂,花生收刨时连秧带果杂乱堆垛,如遇阴雨天气不能翻晒,垛温提高而发生霉捂;二是堆捂,花生收刨摘下湿果,遇阴雨天不能及时整晒,果堆厚大,堆温过高造成霉捂;三是囤捂,花生入囤后由于水分较高,使花生霉捂。经过霉捂的花生而得不到及时处理终导致霉变。霉变的花生易受黄曲霉菌感染,产生致癌性物质黄曲霉毒素,带有黄曲霉毒素的花生出口价值降低,榨出的油也带有黄曲霉毒素,对人身健康十分不利。
    2.花生的保管方法
   (1)花生果的保管:花生要适时收获,收晚了易在田间受冻,收获后应及时摘下湿果,并及时日晒湿果,使生果水分降低到10%以下;如来不及摘果,可将花生连秧带果铺放成行,将根果朝向阳面。如果遇到阴雨天气,要堆成小垛,将果朝外并进行苫盖。花生果晒干后要入囤,冬季进行通风,春天播种前剥壳进行榨油。概括地说,花生适时收获,避免防冻、及时干燥、水分降到10%以下,冬季低湿保管,春季进行处理消化这么一个保管过程,花生果就不会霉变了。
    (2)花生米的保管:花生米的保管应采取选优除次、控制水分、低温密闭、佐料辅助等保管方法。选优除次:将花生剥壳后花生米中的未熟粒、破碎粒、生芽粒、霉变粒等不完善粒挑出,对剩余的优良花生米保管是十分有利的。控制水分:要将花生米水分控制在9%以下,良好的降水办法是将花生果晒干后再剥壳。当花生果水分9%时,加工的花生米水分在8%以下。如果粮温在24℃以下时,花生米8%的水分完全能够安全保管。
    花生米在保管过程中要特别注意通风、散热降湿。如果水分稍高,冬天更应降湿通风,春暖要特别注意结露,结露的花生米往往发生于粮面以下10厘米处,不会深及底部,只要将结露的花生米挖出撒到粮面或放到别处晾干即可。
    低温密闭:对将要过夏的花生米在春暖后应及时对花生米低温密闭。方法是,花生米温度保持10℃以下,在生米囤、缸的上口粮面上盖上一层布片或麻袋片,然后再压上2~3厘米的干沙子,这种方法能使花生米安全过夏。家庭如有少量花生米可放在冰箱冷藏室冷藏,过夏后不会变色,还可随吃随拿,十分方便。
    佐料辅助保管:花生有较高的药用价值(在后面叙述),所以有很多人常年习惯吃花生米。一旦花生米保管不好,会使习惯吃花生米的人扫兴。下面介绍一种佐料辅助保管的办法:花生米晒干后,用开水浸烫,水量超过花生米,浸烫15分钟后将花生米捞出去掉水分,趁热拌上细盐和五香粉等调料,搅拌均匀后再晾干至牙咬后咬断为准,然后用塑料袋装起来,随吃随取随烤(炒)等,经过两个夏季后,味道仍然如初。细盐和调料数量据口味而定。但这样处理的花生米失去了发芽活力,无种用价值。
(四)油菜子
    1.油菜子的保管特点
   (1)吸湿性强:油菜子粒小、皮薄质嫩,蛋白质含量高。由于蛋白质是亲水物质,所以吸湿性特别强。水分含量7%~8%的油菜子,在湿度比较大的环境中,经过几个小时后,就会增加2%以上的水分。
    (2)容易发热霉变:高水分油菜子发芽、发热霉变速度是比较快的,油菜子发热迅速,水分13%的油菜子,24小时之内就会使粮温升到50℃以上。油菜子发热温度之高也是少见的,油菜子发热温度可高达70~80℃。这主要是油菜子粒小、孔隙度小、含脂肪高、导热性差、含杂质多,使堆内湿热不易散发所致。
    2.油菜子的保管方法
   (1)日晒降水:长期保管的油菜子水分应控制在8%以下,杂质控制在3%以下。根据油菜子吸湿快、散湿也快的特点,宜采取日晒降水的办法。日晒时要晴天出晒、薄摊、勤翻,一天降水可达5%左右,并且不影响出油率和发芽率。日晒时,千万将晒场晒热后再铺上油菜子,不宜冷铺。因为冷铺易引起水分转移,干湿不匀,不利保管,影响发芽率。另外晒后不能趁热入囤,要冷凉后再入囤,以防影响品质。
    (2)应急处理方法:油菜子每年在5月底、6月初收获,数量大,收获时间要求适当。早收菜子会因不熟而影响产量,迟收荚果开裂种子会散落在地,并且耽误种植其他作物。收获时往往会遇到阴雨天气,如果遇到阴雨天气,油菜子又要裂口时,只能抢收。抢收的油菜子水分在20%~25%,不能干燥降水,必须立即采取应急措施。家庭应急处理油菜子一般采取自然缺氧法为宜。通过采取自然缺氧的办法使其在10天之内不生芽、不发热、不霉变,酸价增加少,出油率降低少。方法是,将油菜子装入大缸内(大缸存100~150千克好),缸口上用塑料薄膜密封,靠油菜子自身呼吸使其自然缺氧,天好后立即出缸日晒。也可以在平整的地面上铺上麻袋或席子,堆上油菜子后再用塑料薄膜密封,等天好揭开薄膜进行干燥降水处理。
    (3)油菜种子的保管:一要坚持9%以  下的安全水分;二
     要在彻底冷却后保管,比常温低3~5℃;三要清除杂质,特别像菜子一样大小的并肩泥,很难清除干净,必须细心清理。
(五)棉子
    1.棉子的保管特点
   (1)容重低:棉子容重较低,所以占用容器的体积较大。数量大的话,一般采用露天存放,不需苫盖。囤、缸仅限于棉种及暂存放的棉子。
   (2)抗潮抗压能力较强:毛棉子具有坚硬的外壳,壳外有一些短绒。壳与仁之间有一些空间,完整的棉子有防潮防压的能力,且散落性小、导热性低。如果水分和温度都比较高,也是容易变质的。
    2.棉子的保管方法
   (1)毛棉子的保管:保管毛棉子采取露天存放的办法比较适宜。毛棉子采取露天囤存,不需苫盖,要经常检查,特别雨后要及检查,以防雨水浸入。
   (2)脱绒棉子(光子):受外界环境影响较大,不宜直接露天存放。可采用室内、室囤存放的办法,加强检查和管理,使脱绒子安全保管。
(六)葵花子
    1.葵花子的保管特点
   (1)易氧化酸败:葵花子脂肪含量高达44%~45%,不饱和脂肪酸占的比重较大,水分和温度较高的情况下,容易氧化酸败。
   (2)易吸潮、霉变:葵花子在脱粒时,茎秆、花盘等容易混入堆中,较难清除干净,这些有机杂质堵塞了粮堆孔隙,容易吸湿返潮,导致葵花子增加水分、发热霉变。
   (3)易受虫蚀:葵花子头部皮软,子仁营养丰富,春夏季节,极易被害虫侵袭。
    2.葵花子的保管方法
   (1)晒干、除杂:葵花子在保管前必须晒干,水分要降低到12%以下。如果是含油量较高的品种,水分不应超过7%。在整晒过程中,要结合风扬、过筛、挑选等方法除去杂质,使葵花子杂质大量不超过2%。
   (2)低温密闭:将过冬低温的葵花子放在缸内,用布片盖顶后再用塑料薄膜封闭,随用随取。密闭后要经常检查变化情况。用这种方法可有效地保持葵花子的品质。
   (3)布袋保管:将干燥的葵花子装入布袋后,放在干燥、
温、通风的环境下保存,可使葵花子安全保管。
(七)芝麻
    1.芝麻的保管特点
   (1)孔隙度小:芝麻粒小,孔隙度小,湿热不易散发。
   (2)含杂质多:芝麻在收打过程中,容易混入土沙,不易清除,导致其含杂量高。
   (3)容易生虫:芝麻因其导热功能小,再加上含杂量偏高,容易发热。在高温的夏季,适宜害虫的繁育,害虫侵袭比较严重。
   (4)易走油酸败:芝麻遇高温易走油,并能使酸价增高。
    2.芝麻的保管方法
   (1)适时收获:芝麻收早了不成熟,含油量较低;收晚了易在田间裂荚,子粒掉在地里,掌握好时机收获至关重要。成熟时要注意观察,果荚皮黄干燥要及时收获。
   (2)选好场地、降低杂质:要选用干净场地或在一般场地上铺上布片,先将芝麻连秧带荚进行日晒,让荚爆裂,然后收打整晒,水分不超过8%,杂质不超过1%。
   (3)塑料袋包存低温保管:芝麻存量一般不很大,整晒后的芝麻可装存在塑料袋内,低温保管,可吊在通风的梁底或放在冰箱冷藏室内保管,随用随取。