“对百年老店,我一向有份尊敬……京都老蔡记,蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃,辛亥革命后在北京前门开了一小吃店,卖蒸饺和馄饨,生意兴隆。政局不稳,蔡士俊带了家人辗转开封、郑州后,在郑州西二街开设京都蔡记馄饨馆。厨艺传给他长子蔡永泉,店名越做越响,朱德和梅兰芳都是座上客……”
这段话,出在大美食家蔡澜的一篇专门写给郑州百年“京都老蔡记”的。他还写道“古人逐鹿中原,我没有打战的欲望,但是为了这笼饺子,争个你死我活,也是值得!”
所谓的百年老字号,讲究的就是“地道”二字。
京都老蔡记创始于1911年,经过百年的发展,京都老蔡记已经被认定为中华老字号:蔡记蒸饺、馄饨被认定为“中华名小吃”及河南省非物质文化遗产。
蔡记蒸饺始终坚持传统操作、选料上乘、皮薄馅亮,百步余香,是您不可错过的中原美食之一。京都老蔡记不是一朝成名的,而是经过蔡家几代人百年的时间用毕生精力打造出来的。
1919年便在郑州市西二街开业的京都老蔡记馄饨馆,其创始人蔡士俊老先生是清末宣统年间皇宫御厨,他创制的蒸饺鸡丝馄饨是皇宫里的御膳之一。凡吃过京都老蔡记蒸饺馄饨的人,无不竖起大拇指叫“绝”的。
为了保证质量,蔡士俊从经营初始就遵循一条不成文的规矩:馄饨用精粉做皮,透亮,人称“玻璃馄饨”;做馄饨,用一定数量的老母鸡汤,卖多少碗馄饨都是有定数的。肉馅剁好后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料按一定比例,缺一不可。
坚持用1公斤以上的老母鸡煮汤,肥而不腻,清香利口,富于营养。
蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。蒸饺时,上笼用松针铺底,叫“松针蒸饺”。
由于几十年如一日,坚持传统操作规程,群众对其质量有“出门百步外,余香留口中”之赞誉。
拥有“出门百步外,余香留口中”之美誉的京都老蔡记蒸饺是郑州鼎鼎大名的“老三记”之一,是郑州市民最为熟悉的百年老字号美食之一。
历史,有很多的载体可以记录。老字号餐饮名店无疑是几代普罗大众生活最有“滋味”的记录。那些隐身闹市或偏安一隅的“中华老字号”,是中华民族商业之魂,每一个老字号随时光流转至今,其意义早超出经济范畴,代表了一个地方的文化符号和标志,成了整日生活于钢筋丛林里民众的一种生活方式与精神寄托。
一碗馄饨,一笼蒸饺,随味觉沉淀记忆深处,变身老郑州人一生的定位导航,无论身漂何处,它们一旦被唤醒,总会以勾魂摄魄之力让人欲罢不能。
“郑州有多家“老蔡记”,请认清冠有“京都”二字这一间。”这句话,依然是大美食家蔡澜说的。
那么,百年京都老蔡记,到底有什么不同之处?
2019年5月21日上午9:30分,鑫苑无添加大豆油走进健康餐企食材升级第五十八站走进中华名小吃、百年京都老蔡记,参与媒体:东方今报、河南电视台民生频道、中原地铁报、凤凰网、健康餐饮网。
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走进健康餐企食材升级大事记
2017年
1月10日 耀军烩面
1月17日 百宴菌菇拉面
1月20日 至尊强仔
1月23日 固始人家
2月8日 姐弟俩土豆粉
2月14日 唐河王记
2月23日 二合馆
3月2日 潮汕记
3月8日 同胜祥
3月10日 虢国羊肉汤馆
3月14日 龙祥宾馆
3月21日 知青村
3月30日 中国烹饪大师马秀甫
4月7日 爱妃堡婚礼酒店
4月14日 煜丰汴京烤鸭
4月25日 永和铂爵
5月5日 肘子刘
5月9日 鲁班张葱烧海参
5月16日 谷雨春红烧黄河大鲤鱼
5月23日 皇宫大酒店
6月8日 谷连天八宝粥
6月13日 河南省实验中学
6月16日 南国一品海鲜城(中原路)
6月21日 阿利茄汁面
7月7日 上童官时尚西北菜
7月14日 合记烩面
8月3日 庖丁堂
8月10日 郑州烤鸭总店
9月8日 久如香小龙虾
9月28日 天中厨房
10月10日 银记羊汤烩面
10月13日 鸿茂斋
11月14日 许昌三鼎华悦酒店
11月21日 成师傅汴京烤鸭
12月8日 方中山胡辣汤
12月21日 御都西平迎宾馆
12月29日 广州大酒店
2018年
1月9日 思念果岭悦温泉酒店
1月18日 汕锦记牛肉丸火锅
3月22日 王春光早餐工程
4月10日 郑州西秀餐饮
4月27日 新乡商会大酒店
5月15日 姐妹粥
5月25日 李军力烧烤
6月7日 红树林餐饮
7月27日 三门峡影苑集团
8月9日 华英大酒店
8月15日 天天大酒店
8月16日 平顶山李氏烤羊
9月19日 开元国际饭店
10月18日 大秦地西北菜
10月29日 郑州外国语学校
11月5日 42公里慢熬粥
11月15日 巩义盛祥宴天下
11月20日 晓田祥餐饮
2019年
4月9日 河南广播电视大学
5月20日 开封市金明实验小学
走进健康餐企食材升级预约餐饮企业
康百万饭莊
海为商务
华裕国际大酒店
四季同达生态园
许昌花都温泉
开封第一楼
黄河稻夫
大地烙馍村
新东方烹饪学校
天中大酒店