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“百年品牌 匠心传承”京都老蔡记

作者:管理员 来源: 日期:2019-5-27 9:37:44 人气:10 评论:0

5月21日,鑫苑无添加大豆油走进健康餐企食材升级第五十八站京都老蔡记,并签约既授牌仪式。

百年品牌 匠心传承

京都老蔡记创始于1911年,经过百年的发展,京都老蔡记已经被认定为中华老字号:蔡记蒸饺、馄饨被认定为“中华名小吃”及河南省非物质文化遗产。蔡记蒸饺始终坚持传统操作、选料上乘、皮薄馅亮、百步余香,是您不可错过的中原美食之一。

从1919年至此时,经过蔡士俊、蔡永泉两代人20多年的苦心经营,老蔡记成为郑州颇有名气的饭店,老蔡记的馄饨和蒸饺也成为了郑州的地方名吃。

京都老蔡记负责人缑元伟坚持创业初衷,“制作蒸饺、馄饨面料馅料考究,采用鑫苑无添加大豆油,从不省工减料,如果哪天采购不到上好的原料,宁肯歇业不做生意也不糊弄顾客,从而损害声誉。想要非遗文化更好地传承下去,该保证的东西必须得保证,否则不仅仅是对不起‘中华老字号’这张招牌,更对不起顾客们对老蔡记的钟爱。”

缑元伟坚定地说,“作为老祖宗留下来的传统美食,我们有责任、有义务,并让老郑州的传统美食发扬传承下去,这种传统老味道,地道新感觉,如果在我们这一代断了,不仅是一种美食的丢失,更是一种没有照顾好这种非遗文化的罪过”。

京都老蔡记负责人缑元伟

匠心工艺 质量上乘

缑元伟经过层层筛选,选用鑫苑无添加大豆油,对油进行了重点升级,鑫苑无添加大豆油健康、色泽好、耐煎炸炒出来的菜品色泽更亮无杂质,还原食材本身的口感,鑫苑大豆油袁震表示:“不仅仅生产放心油,更要生产良心油。”

蔡记蒸饺制作颇为讲究,肉馅剁好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

老蔡记蒸饺的特点是造型美观、皮薄软筋、馅嫩鲜香、色泽油亮、灌汤流油。猪肉要选三成肥七成瘦的花肉,蒸饺皮是用烫面、死面混合,反复揉搓后再擀皮。包蒸饺更有讲究,每个蒸饺捏12到13褶。老蔡记的鸡丝馄饨特别注重制汤,选用猪腿骨、肥母鸡按比例下锅,皮薄、肉香、汤鲜、滑嫩。

出门百步外 余香留口中

蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街头,为了养家糊口,在帮朋友的帮助下,在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来到郑州。

京都老蔡记不是一朝成名的,而是经过蔡家几代人百年的时间用毕生精力打造出来的。1919年便在西二街开业的京都老蔡记馄饨馆,其创始人蔡士俊老先生是清末宣统年间皇宫御厨,他创制的蒸饺鸡丝馄饨是皇宫里的御膳之一。凡吃过京都老蔡记蒸饺馄饨的人,无不竖起大拇指叫“绝”的。