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(河南商报报道)揭秘餐饮新营销背后:食材为王时代到来!

作者: 来源: 日期:2017/3/7 17:21:52 人气:73 评论:0

  食材好、食才好
  
  从巴奴毛肚火锅,到百宴菌菇拉面和煜丰汴京烤鸭,再到阿五黄河大鲤鱼,河南多家本土餐饮企业,在餐饮行业集体大转型的背景下,突然被外界发现,这些企业都在强调自己清晰的产品定位,作为一个群体,引发高度关注,尤其是这几家聚焦单品并为此更名的企业。
  
  这些企业单品定位的背后,其本质是对菜品的瘦身,对产品的专注,对食材几近苛责的追求。
  
  在这样的历史窗口,发生的这一连串餐饮行业的更名故事,不是偶然。
  
  这不仅意味着餐饮行业回归产品主义,也意味着新的一轮行业洗牌即将到来。
  
  洗牌不仅限于餐饮行业,它的上游链条食材行业,也同样在发生着新的变革和创新。
  
  一加一无添加面粉、鑫苑无添加大豆油,以及趁势而起的品牌餐饮专业采购平台莲菜网,无不在暗示,一个属于食材行业的品质时代,正在到来。
  
  餐饮与食材两个行业的品质企业,即将形成惺惺相惜、交相辉映的局势。
  
  转型焦点食材的重要性被推到前所未有的高度
  
  餐饮行业这几年的发展可谓风起云涌,随着国家政策和经济形势的变化,再加上“热钱”的涌入和互联网思维的影响,餐饮人为了杀出一条血路,不得不时刻思索转型。
  
  自2012年以来的三年多的时间里,餐饮行业经历了一系列的阵痛、转型与调整。高端餐饮发展受挫,2014年河南餐饮市场流行“大牌做小店”,一大批“小而美”特色餐厅集中出现,2015年则纷纷开始“聚焦”产品,通过产品品质的稳定与升级谋求新的发展。
  
  百宴拉面更名为“百宴菌菇拉面”,阿五更名为“阿五黄河大鲤鱼”,煜丰更名为汴京烤鸭……这些省内知名餐饮品牌的集体动作,曾在圈内引起议论纷纷,拍手叫好者有之,保留意见者有之,但这都不妨碍这些品牌以一道菜品深深扎根在了食客的脑海中。
  
  谈及阿五黄河大鲤鱼的更名,创始人樊胜武表示,凡是成功的品牌都代表了一个品类,并将它植入消费者的脑子。喝咖啡选星巴克,吃披萨去必胜客。谁是品类的代表,谁就拥有这个品类的优势。
  
  其实,以单品取胜,只是一种经营思路,其内在的理念却是值得所有餐饮企业主认真琢磨的,那就是如何才能大限度地提高菜品的品质和餐厅的关注度。
  
  虽然“匠心”一词已经被用滥,但是所有脚踏实地干餐饮的人都知道,打造出色的菜品,只有经过口味上的反复试错和食材上不断优化,才能终受到吃货的认可。
  
  追求极致为啥要坚持单品战略?因为做好一道菜已经很难!
  
  “百宴”作为一个在河南餐饮市场上发展了近10年的品牌,一度开到60多家连锁店。但这个品牌真正被更多人所熟知,却是在2014年,其创始人李云超大刀阔斧地进行改革,砍掉大部分菜品,全力打造“百宴菌菇拉面”开始。
  
  百宴刚刚更名“百宴菌菇拉面”的时候,很多人都不理解,由于菜品种类减少,有的店面业绩下降一半,甚至有股东也因此撤资。在这种情况下,李云超咬紧牙关,坚持单品战略,终于苦尽甘来,一到饭点座无虚席,丰产路、北环等店面甚至需要排队进场,营业额水涨船高。
  
  为啥一定要坚持单品战略?李云超解释说,他干了20多年餐饮,深知提升菜品品质的重要性和难度,“做好一道产品已经很难了,就为了这一碗菌菇拉面,我们所有人在原材料和制作工艺上,都付出了极大的努力和代价。”
  
  更名“百宴菌菇拉面”之后,菌菇拉面前前后后已进行了很多次口味调整,百宴菌菇拉面中心厨房负责人说,百宴菌菇拉面所呈现出的面,已经过不下30次研发调整;菌菇浇头及菌汤更是经过近300次的试验。
  
  他说,菌菇的选用是个难题,由于品类众多,选料不同,配方不同,搭配不一样,就可能会出来不同的效果。
  
  “比如松茸,有韧劲儿,有营养,香味也足;黑牛肝菌、黄牛肝菌、美味牛肝菌三种不同的牛肝菌香味不同,效果也不同;鸡枞菌,入口很滑,但是吃起来比肉还筋道等,都需要反复去试验。”百宴菌菇拉面中心厨房负责人说,为选好菌菇,团队往云南跑了无数次,实地探访,咨询当地菌菇专家,不停地研究。
  
  “做好一道菜品很不容易,原料品质是第一位的。”他说。
  
  搭顺风车餐饮回归产品,品质食材成餐厅信用背书
  
  除了传统的营销手段,许多美食爱好者渐渐发现,一些餐厅开始用“傍大牌”的方式来赢得消费者信任。
  
  去福状元就餐的消费者会发现,菜单上除了菜品图片、简介之外,显眼的位置写的是菜品的原料:雏牧香猪肉、伊赛牛肉、大用鸡肉、李锦记调料、五得利面粉......这样的菜品摆在面前,其品质自然无需多言。
  
  在张翀的紫苏餐厅和上童官?时尚西北菜餐厅里,食客同样可以看到菜单后类似的罗列。这么做的效果是毋庸置疑的,在国人越来越重视食品安全的今天,对于食材品质的重视甚至超过了口味,而“傍”上了这些品质上乘的食材品牌,餐厅的印象分一下就上去了。
  
  百宴拉面更名为百宴菌菇拉面、阿五更名为“阿五黄河大鲤鱼”、煜丰更名为汴京烤鸭一系列以产品、品类为导向的品牌升级,在反映出行业回归产品的同时,更凸显了餐饮企业对于产品自身食材的重视。
  
  在阿五点黄河大鲤鱼的食客可以看到,每条鱼的鱼鳃上,都刻有“黄河金”字样。这也是一家主打生态概念、用沙滤水养殖、喝豆浆长大的鲤鱼品牌。
  
  由实体店、经销商零售到专供餐饮渠道,“黄河金”生态鲤鱼的转型成为了目前上游食材产业发展的缩影。而餐企联手食材供应商互助式发展成为行业内新的方向。
  
  可以说,精心选用品牌食材烹制菜肴,不仅能牢牢抓住美食爱好者的胃,更能将坚持品质的经营理念传达出来,进一步抓住吃货的心。