产业集中度低，品牌分散，是目前整个餐饮行业的主要特征之一。这一点，在河南餐饮市场也能看出端倪，全省餐饮收入规模巨大，但是叫得响的餐饮品牌却没有几个，能够走出河南的更是寥寥无几。
但河南餐饮人正在奋起直追，第一招祭出的，就是聚焦产品，第一刀砍向的，就是上游食材。
餐饮企业的主动发力，对餐饮的上游供应链带来压力，当然也带来动力和新的市场机遇。
与餐饮企业的突破相伴而生的，就是上游食材供应企业领军品牌的出现，这或许会带来整个餐饮生态系统将完成全面升级。
总之，谁先改，谁能活。
现状天地很大，却无大佬，小微饭馆难经风浪
“天地很大，企业很小。”有资深餐饮人这样评价中国餐饮市场。
产业集中度低，品牌分散，是整个餐饮行业的主要特征，也是河南餐饮市场的主要特征。
以河南简快餐为例，虽然有30多万家的市场体量，但是品牌分散、规模化程度低、集中程度差，没有形成乡村基、蒸功夫、大娘水饺等此类叫响全国的品牌。
有资深餐饮人士分析，目前看河南能够拿得出手的快餐品牌也就“一个半”：一个是600多家店面的姐弟俩土豆粉，一个是有200多家店的阿利茄汁面。
但这“一个半”，也大多以加盟店为主。餐饮加盟店对后厨出品的标准化控制程度较低，而盈利能力和国内一线快餐连锁品牌相比，也明显落后许多。
30多万家市场体量的背后，更多的是众多小企业、小品牌的野蛮式生长。
缺失引人注目的店面形象设计，干净整洁的前厅后厨，质量稳定的拳头菜品，小饭馆几乎是经不起行业风浪的群体，也是需要抱团取暖的群体。
“品牌弱、规模化程度低，很多企业盈利能力很有限，导致的结果就是：一方面采购量上不去，采购成本高；另一方面就是，小企业之间价格战横行，对内极力压缩成本，食材品质难有保证。”有资深餐饮人士这样说到。
趋势餐饮回归产品，要求上游食材供应品质升级
纵观近几年河南餐饮界的演化，可以看出，品牌化程度低，产品质量不稳定的现象正在逐渐改善。相当多的餐饮人意识到，菜品质量才是经营的生命线。
然而餐饮前端供应链目前还处于比较散乱的状态，这也给餐饮商户的经营带去了很多的困扰。
餐饮回归产品、注重品质已成为行业发展新诉求，这一转变也对于上游食材供应企业提出了更为专业、严苛的要求，食材产地、加工工艺、配送等各链条也将面临新一轮的调整。
做了18年大米生意的刘畅，是第一批将东北大米销售到河南的粮食供应商，也亲眼见证了食品原材料销售过程中的种种乱象。
“比方说原阳大米，成本价大家都差不多，打起价格战来，各家争相降价。有些商家销售价到成本线以下了，同行一打听，这是往里掺了山东大米，争相效仿，继续价格战。后来连山东大米的成本价也顾不住了，再一打听，原来有人开始掺更便宜的苏北大米。就这么一波一波的价格战搞下去，直到有人开始往产品里掺碎米、陈化粮。”
这种现象令有心做品质产品的刘畅十分心痛，“可以预见到的是，恶性的价格竞争一定会带来市场的混乱，到后大家都没生意做。可是这样的现象却实实在在地发生在大多数食品原材料的供应链环节。”
随着近几年大众化餐饮数量、各自领域领导品牌的出现，餐饮市场采购规模逐年递增。据统计2014年，全国餐饮收入27860亿元，采购额至少在10000亿元以上。因此，对于上游供应商来说，餐饮渠道市场潜力巨大。
转型抢机遇，餐饮上游供应端纷纷发力
餐饮企业对原材料提出的高要求，也让一部分有意做大做强的上游供应商迎来了机遇。在这种形势之下，更多的供应企业顺势完成了自己的品牌升级，通过规模化的产销来保证稳定的品质和合理的价格。
思念千味央厨、雏鹰集团、永达、天厚等食材供应企业，针对餐饮需求接连推出了面点、冷鲜肉、成品半成品等餐饮专用产品系列，并引入多种科学管理手段来保证品质。
餐饮上游企业开始学习餐饮商户“透明厨房”、“透明加工基地”的做法，纷纷开放自己的养殖基地、工厂、加工车间等供人们参观，多维度展示品牌文化。
河南本土大的品牌餐饮专业采购平台莲菜网趁势而起，通过上下游企业间精准对接、无间隔交流、现场实地演示，给供应商企业提供与餐饮商户零距离接触的机会，更加立体、全面的展示自身产品、品牌。通过这种方式，将自身产品理念、文化内涵融入到餐饮特通渠道。
而刘畅作为一个普通的粮食供应商，也在用同样的理念践行着品质至上的发展道路。“多年之前我就有意转型，不再打价格战，专做品质粮食，可是等着我的确实销售额断崖式的下跌。”
这样的转型让他十分痛苦，但也从中看到了希望，“随着餐饮行业和消费者对食品原料的要求逐渐提高，他的天钵大米产品受到了市场的认可，而同一批像我这样做粮食供应的企业，只存活下来十分之一，我庆幸自己走对了路。”
进取决胜菜品品质，优质食用油为餐企保驾护航
除了这些食材，餐饮经营中，食用油品质是决定菜品质量的重中之重。然而，这重中之重的市场却展现出：市场品牌杂乱、用油来源不明、用油品质不稳定等诸多市场问题。
“河南餐饮市场体量大，但让人放心的餐饮专用油品牌还非常少，两者发展是不相匹配的。鑫苑这两年也在调整，今后的发展方向就是致力于做全省乃至全国知名的餐饮专用油品牌。”郑州市鑫苑油脂有限公司董事长苑士锋说到。
“通过这几年来市场反馈，我们也在不断精简产品线，做减法。鑫苑油脂逐渐舍弃了之前花生油、橄榄油、菜籽油等产品，专门针对餐饮企业推出了鑫苑无添加一级大豆油，通过‘0’添加确保油品纯正、稳定，为餐饮出品保驾护航。”苑士锋说到。
好的餐饮专用油一经推出，就在餐饮圈内形成强烈的共鸣。据了解，目前，河南饭店、中州国际饭店、鲁班张、皇宫大酒店、华豫川、天泉大酒店、未来大酒店等品牌餐饮店都在使用鑫苑无添加一级大豆油。
同鑫苑油脂一样，更多食材供应商企业已经开始在餐企特通渠道发力，更加精准、畅快、无间隔的上下游产业链条正在形成。
食材行业的这种变化，对于广大中小规模的餐饮企业，甚至对于一些小微餐饮企业来说，已经构成一种极强烈的信号：不管是食材行业还是餐饮行业，对产品品质极度苛求的回归，正在对全产业链带来新的压力和新的机遇，风口之下，谁先做出改变，谁才能活下来，赢得市场。