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(河南商报报道)小时候天天吃,“无添加”值得炫耀吗?天然食材蔓延餐饮界背后

作者: 来源: 日期:2017-3-7 17:41:24 人气:45 评论:0

  天然无添加,吃着才放心
  
  这两年郑州的食品行业,刮起了一阵“无添加”的天然风潮。
  
  前有一加一天然面粉“0”添加,后有“心正、身正、口味要正”的天然、无添加百宴菌菇拉面,市场上“无添加”食品倍受推崇。
  
  在食用油行业,鑫苑油脂也率先提出“鑫苑无添加一级大豆油”概念。
  
  然无添加大旗的背后,到底隐含的是什么?无添加食品究竟有什么值得炫耀的?无添加的难点在哪里?无添加会增加工艺的难度和企业的成本吗?跟随记者一起,来揭开“无添加”的神秘面纱。
  
  市场这些消费者,为啥爱买无添加食品?
  
  在郑州大街小巷的超市里转一圈,外包装上标注着“不含防腐剂”、“纯天然”、“无添加”的食品不在少数,种类繁多,包括果汁饮料、酸奶、面粉、干果等。
  
  在饮品区记者看到,有多款酸奶都标出了醒目的“无添加”字样,而这些产品的价格往往高出普通产品不少。以光明推出的“如实”为例,如实打出“无添加”字样,并号称只有牛奶与乳酸菌种原料,其一瓶135g的售价是8.4元,而某品牌酸奶标注添加稀奶油、食品添加剂、乳清蛋白,其一盒200g酸奶售价为3.5元。其实,即便是同一品牌的产品,其无添加产品与含有添加剂的产品价格也有很大差别。
  
  不仅是饮品,干果、面粉、调料,各个品类的产品,都纷纷打出了无添加旗号。
  
  尽管无添加的食品价格较贵,但前来购买的人则是络绎不绝。超市的一位售货员告诉记者,无添加食品的销量越来越好,“消费者对绿色、健康、无污染的产品需求越来越大,健康的消费意识也越来越强。”
  
  而随着人们健康意识的提高、消费需求的升级,各大生产商纷纷将眼光转向更高端的市场,并推出了顺应市场的各种“无添加”产品。
  
  观察这些企业家,为啥都在追求“无添加”
  
  在河南食品市场,提起无添加,不得不说一说一加一天然面粉。
  
  其掌门人王刚执迷于“无添加”之路,已走过多个年头,在添加剂横行的时代,王刚的行为可谓逆流而上、独树一帜。
  
  由于从源头上杜绝添加剂,王刚的一加一天然面粉成本较高,刚开始销量不甚理想,“宁可卖得少,也要面粉好”,正是秉承这种理念,王刚通过大量推广、试吃活动,让百姓实实在在地体会到究竟什么样的面粉才是好面粉。凭借着这样的口口相传,一加一天然面粉慢慢打开了市场。
  
  “心正、身正、口味要正”,这是百宴菌菇拉面的创始人李云超经常强调的三正理念,也正是秉承这种理念,百宴菌菇拉面选择无添加的一加一天然面粉。李云超说,传统的手工拉面,解决不了添加剂问题。添加剂能使面条筋道,但含对人体有害成分,科学研究食用过量会致癌。为了消费者的营养健康,李云超决定与“一加一天然面粉”合作,共同研制出一种无添加剂的拉面专用面粉,目前只供百宴菌菇拉面使用。
  
  这种专用面粉,价格从80元一袋飙升到145元一袋, “成本虽然升高,但我们坚决不再使用添加剂。这一点,我们可以接受一切监督。互联网时代,忽悠已成为过去,如果不能说到做到,我们就无法实现可持续发展。”李云超强调。
  
  阳光菓子的创始人邱黎红也推崇无添加,一有机会,就会向人讲解漂白过的坚果的害处,被人称为“坚果女王”, “不卖任何一个漂白过的产品,保证其原汁原味”,早已成为她的原则。
  
  “我卖的东西一定是我爱吃的,我敢吃的。只有亲眼看到坚果种植、采摘、加工的过程,我才能放心。”正是因为邱黎红对坚果品质的苛求,才创造了“零添加健康好果子”的诞生。
  
  在追求无添加上,他们一拍即合,以一加一天然面粉为首居然成立了一个联盟,在推进食品的“无添加”路上越走越远,并在郑州引发了“无添加”的热潮。
  
  难点历经58次试验,才找到了无添加配方
  
  无添加在市场上这么受追捧,为啥愿意做无添加的企业家还是少数?
  
  因为研发太难、成本太高。
  
  说起无添加大豆油的制作过程,鑫苑无添加一级大豆油的创始人、郑州市鑫苑油脂有限公司董事长苑士锋感叹连连。
  
  他曾带领鑫苑人58次进入港口各大工厂腹地,一次又一次采样、检测,觅得质量稳定的健康好油,并多次拜访河南工业大学粮油食品学院汪学德教授,历经无数次的试验。
  
  他们不断完善质量控制系统,引进先进的生产设备检测体系,严把质量关,并历时1年从200多个设计中才确定了终的瓶子包装以及标签吊牌的设计。
  
  其实,不做无添加,鑫苑的日子也可以过得很舒服。
  
  作为无添加大豆油行业的领军者,鑫苑油脂在2002年率先使用卫生健康的20公斤周转桶代替散油批零,开创了鑫苑安全放心的品牌新时代。
  
  经历2011年的地沟油事件,再次验证了鑫苑大豆油的安全放心,使鑫苑油脂在餐饮圈赢得了广泛好评。同年,为了让餐企用上更安全放心的食用油,鑫苑油脂毅然放弃巨大的20公斤周转桶市场,开始使用更安全的20升一次性包装。
  
  苑士锋说,鑫苑油脂的每一次改革与创新都离不开对品质的追求和对食品安全的敬畏,而鑫苑的付出也受到市场上广大消费者的认可。2015河南餐饮协会专项调查显示七成品牌餐企使用鑫苑大豆油。
  
  但是苑士锋并不满足,在餐饮用油添加剂横行的时代,他取消所有添加剂,足斤足量,严守诚信,保证广大消费者舌尖上的安全。2015年12月,鑫苑推出无添加一级大豆油。
  
  听起来只是名字里面变了几个字,背后的工艺却复杂了不少。对于无添加大豆油,有些人可能还不够了解。无添加大豆油是油脂100%纯正,并远远高于国标,无任何添加剂的大豆油。它在制作过程中使用了七脱三过滤工艺,营养更高。
  
  揭秘无添加大豆油好在哪儿?为什么要吃无添加大豆油?
  
  为啥要坚持做无添加?苑士锋说,市场上某些企业会在大豆油中添加一些劣质油,例如棕榈油、棉油等,这在行业内已是公开的秘密。更有甚者用一些不明来源的霉变原料加入油中,虽然经过了相应的工艺处理,仍然会有黄曲霉毒素残留。
  
  还有一些企业为了满足销售周期需求,在大豆油中使用抗氧化剂,防冻剂等。这些商家受利益所趋,对消费者的健康安全不管不顾,造成市场上的大豆油质量良莠不齐。
  
  一位厨师说,有时不慎买到劣质大豆油了,会感觉油烟很大,还有一股哈喇味,也不知道油里面是加了啥。用这样的油做出的菜又怎么能让人放心呢?
  
  “传统的油炸三次就不能用了,鑫苑无添加一级大豆油可以炸四次,使用率提高了不少。”苑士锋说,在烹饪过程中,无添加大豆油不仅不溢锅、少油烟,而且相比于传统大豆油更加耐炸、耐用。
  
  苑士锋介绍,无添加大豆油的优势可以概括如下:不添加劣质油,地沟油,确保油脂100%纯正;不添加香精、色素,确保油脂无异味,澄清透明;不添加抗氧化剂,抗冻剂,保证油脂物理特性,确保消费者舌尖上的安全;经过严格的“七脱”工艺,不含胆固醇,不含黄曲霉素;不溢锅,少油烟,确保厨师身心健康;富含人体必需的不饱和脂肪酸,有显著的降低胆固醇和预防心血管疾病的功效;脂肪酸比率适宜,可以确保人体营养平衡的需求,还富含维生素E、维生素D及卵磷脂,是适宜消费人群长期使用的油品之一;很容易为人体消化,其吸收率高达98%;可起到滋润皮肤,乌发,预防动脉粥样硬化的作用;确保足斤足量,严守诚信,专为餐饮而生。
  
  无添加大豆油,要经历这“七脱”
  
  郑州市鑫苑油脂有限公司厂长侯建胜介绍,无添加大豆油遵守严格的生产流程,要经历从毛豆油—→初过滤—→脱胶—→脱酸—→脱水—→预脱色—→复脱色—→过滤—→脱溶—→脱臭—→抛光过滤—→充氮保鲜的流程才能符合鑫苑油脂的标准。
  
  工艺到底难在哪里?来听听侯厂长对“七脱”的介绍。
  
  首先,毛油属于胶体体系,其中的磷脂、蛋白质、粘液质和糖基甘油二酯等物质与甘油三酯组成溶胶体系而得名为油脂的胶溶性杂质。胶质的存在严重影响油脂的稳定性,应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中脱溶性杂质的工艺过程称为“脱胶”。
  
  鑫苑无添加大豆油采用的是水化脱胶加酶法脱胶的工艺,更能有效去除胶质,保证油脂稳定性。
  
  毛油中含有一定量的游离脂肪酸,通过离心机脱除油中大部分的游离脂肪酸的工艺过程称为脱酸。脱酸是降低油脂酸价的关键工序。
  
  油脂中含有数量和品种不同的色素,绝大部分色素是无毒的,但会影响油脂的外观,所以优质的一级大豆油必须经过脱色。
  
  鑫苑无添加大豆油采用的是国内先进的预脱复脱工艺,颜色更加透亮而且不易回色。
  
  纯粹的甘油三脂肪酸酯是无色、无味的,但天然油脂都具有自己特殊的气味,通常将油脂中所带的各种气味统称为臭味,脱臭不仅可以除去油中的臭味成分,还可以提高油脂的烟点,改善食用油风味,使油脂的稳定性、色度和品质有所改善。
  
  鑫苑无添加大豆油采用的是低温长脱的脱臭工艺,既能有效地去除对人体有害的反式脂肪酸,又能保证成品油更耐炸耐用。