鑫苑无添加大豆油联合河南商报、河南电视台民生频道、健康餐饮网等省内知名媒体，走进健康餐企系列专题之---耀军烩面。
鑫苑无添加大豆油联合河南商报、很那电视台民生频道、健康餐饮网等省内知名媒体，走进健康餐企系列专题之——耀军烩面
和一根玉米笋较真
“玉米马上进入授粉期了，玉米笋就要下来了，你什么时候过来？”“我安排一下手头的事，这一两天就过去。”8月中旬，正值一年中热的时候，张耀军接到电话，就准备着往商丘睢县走一趟，玉米笋是耀军烩面的三种配菜里比较重要的一种，每年光是玉米笋耀军烩面四家里就要用上好几吨，不去看看张耀军始终觉得不够放心。
和往年一样，张耀军接到电话后，第二天一大早就驱车直奔商丘睢县。商丘睢县是全国知名的玉米笋生产基地，玉米笋生产在当地已经形成产业化。每年的玉米授粉期都是当地农民忙碌的时候，因为玉米笋的采摘周期只有十天左右，一旦过了采摘佳时期，玉米笋便不能食用了。
所以，每年8月中旬，商丘睢县当地的玉米田很是热闹，有不少外地来采购商，偶尔也可以看到巡逻的民警。“这是防止采摘工人不小心把人家玉米主穗给采了，因为一颗玉米杆上一般都会有两个玉米穗，我们只要小的，不要大的，我们把小的买走，大的农民还可以收玉米。”据当地人介绍，光是玉米笋这一项就给当地农民每亩增收500多元。
“玉米笋的行情每年也都不一样，因为我要的比较挑，一般只要10公分左右的，太大太小都不要，不自己来看看怎么行？再说，我买的比市场价还要贵不少。”在经过了快一天的对比和选择后，张耀军定下了今年的标准和采购价格。
怎么会想到在烩面的配菜里用玉米笋呢？张耀军说，玉米笋说白了就是嫩的小玉米棒，可它们的营养含量却丝毫不比玉米差，其蛋白质含量接近玉米的含量，但脂肪含量却远低于玉米，而且和玉米一样都含有糖、维生素B1、B2、铁、磷、钙和多种人体必须的氨基酸。另外，玉米笋中维生素C的含量也较高。
“除了营养之外，和烩面在口感和色泽搭配来说也更相配，也更符合年轻人的消费习惯。”张耀军介绍说，传统的烩面中的配菜像粉条、豆腐丝等，多数是经过二次加工的，相对来说食材的品控就更加复杂，而以玉米笋为例，耀军烩面的配菜选用的都是原材料，鹌鹑蛋、木耳都和玉米笋一样，是从产地到消费者碗中，所有的环节都要经过严格的选择和监控，确保食材的天然和安全。
墨守陈规没有出路
在郑州繁华商业区国贸360对面的丰产路上，耀军烩面的紫色门头显得有些与众不同，店里布置得很简洁，仿佛走进了麦当劳肯德基等快餐店的感觉。从点餐到上桌不超过五分钟，寒冷的冬天，一碗热腾腾的烩面端上来，黄色的玉米笋、白色的鹌鹑蛋、圆圆的黑木耳搭配上浓香劲道的烩面片让人不觉食欲大动。
“我从97年就开始和烩面打交道，大的感触是咱们的烩面和川面、陕面相比，变化太少，创新和研发的速度都跟不上，不仅跟不上其它面食迭代的节奏，也跟不上时代和消费者的变化。”张耀军言语中带出了几分焦虑，“传统烩面的做法是油大味重量足，与当时的消费水平相适应，也受到了老一代消费者的青睐和喜爱，但是对于现在年轻的消费群体来说，烩面更像是上一辈人的美食，在年轻消费者多样化的选择中所占比重越来越小。”
烩面文化和郑州这个城市密不可分，烩面更是河南餐饮文化的一个重要符号，从60年代开始 ，烩面文化融入了这个城市发展的每一步，从初的合记烩面，到后来的萧记、裕丰源等等，发展至今郑州至少有5000多家烩面店，同质化竞争越来越激烈，价格战终不是出路，那么烩面的出路在哪里，未来又在哪里？这是张耀军从97年开始开他的第一家烩面店开始思索的问题。
耀军烩面的前身就是一家传统的烩面店，除了烩面之外，凉菜热菜都有，刚开始生意还算不错，但随着市场竞争越来越激烈和各项成本不断上涨，张耀军感觉越来越承受不住，2013年他下定决心：与其和别人打价格战倒不如另辟蹊径，走出一条不同的路来。
把烩面做出酸菜味
在张耀军看来，年轻的消费群体才是烩面的未来。“如果因为口味和创新不足导致烩面在年轻消费群体中的没落，那么对于河南的餐饮界来说将是一个重大的损失。烩面是咱们河南餐饮的一个重要文化符号，总要有人去做传承、创新和研发的！”
“尝尝我们的酸菜羔羊肉烩面，这是我们近推出的新品！”张耀军说，2014年他把传统烩面里的各种食材基本上焕然一新，但是觉得还是不够创新，近他又根据年轻人的消费习惯，鼓捣出了酸菜羔羊肉烩面，“酸菜我们用的是自然发酵的四川眉山酸菜，羊肉选用的是内蒙古草原的羔羊肉，酸菜加入烩面的高汤中后，再次降低了烩面给人的油腻感觉，更加爽口。”
“做烩面使用的面粉，我们选用的是一加一公司生产的天然面粉；油选择的是鑫苑无添加大豆油；煮烩面的骨汤是用纯羊骨和鸡骨熬成的，味道鲜美；熬汤的工艺采用的是国际先进技术，并加入了当归、白芷等天然香料，使骨汤入口不腻不膻，同时在制作上也实现了标准化。”仅仅对产品升级并不能让张耀军觉得满意，自2014年起张耀军组建中央厨房后开始对烩面进行新一轮的研发和创新，用张耀军的话来说，只要能够让更年轻的消费者也喜欢上烩面，我不介意重新“定义”烩面。
在张耀军身上确实有着一股子闯劲，在他的想象中，烩面应该有更大的发展空间，不断地随着市场的变化而改进和创新，而不是几十年如一日的符号化。“烩面的水很深，当初叫板麦当劳的乔赢也终败北，你觉得你能把烩面带到一个更高的高度吗?”面对很多媒体的质疑，张耀军始终很淡定，他说，是不是吹牛，关键在于怎么做，产品好不好，市场会说话，我对我们的产品有信心！