做餐饮，食材是重中之重
没有好的食材，终也走不远！
新年伊始，中央高层对食品安全提出更高要求，为推进食品安全建设，河南商报联合河南省食品安全协会推出寻找健康餐饮企业活动。
河南商报记者通过走访，发现这些企业经营者在努力做好经营的同时，也承担起应该承担的社会责任。
近日，鑫苑无添加大豆油联合河南商报、河南电视台民生频道、健康餐饮网等省内知名媒体，走进健康餐企系列专题之-——百宴菌菇拉面
鑫苑无添加大豆油联合河南商报、河南电视台民生频道、健康餐饮网等省内知名媒体，走进健康餐企系列之——百宴菌菇拉面
“做餐饮，食材是重中之重，没有好的食材，终也走不远！”
百宴菌菇拉面的创始人李云超在不到两个小时的采访中，这句话反复说了不下三遍，我想这应该是他2016年大的收获和感触，经过了2016年一年他终于证实了自己当初的设想，所以他才会深有感触地一遍遍重复。
“我们将来要做菌菇文化，甚至把整个餐厅都装修成菌菇元素，让消费者一进门，就能感受到浓郁的菌菇文化，甚至提起菌菇，就能联想到百宴菌菇拉面。”李云超说起未来的构想时，没有了初见他时的沉稳，肢体语言多了起来，眼睛中更熠熠生辉，神采飞扬。
放着年营收6000万元的生意不做
为何“玩”转型？
刚刚过去的2016年对于李云超和他的百宴菌菇拉面品牌来说，都是至关重要的一年，以致于李云超把它并列为自己迄今为止人生中重要的三件事之一：1991年赚到人生中的第一个一万元；2004年结婚娶了对自己重要的女人；2016年百宴真正从传统拉面到菌菇拉面转型成功。
当时光倒回到2014年初，此时，百宴拉面在消费者心目中已经是知名品牌，60多家直营店、加盟店遍布全省，一年营收6000多万元，任谁也不会想到在这种情况下，作为餐饮圈内成功人士李云超几乎每天都愁眉不展，因为近段时间以来食品安全问题频频曝光，连沃尔玛、麦当劳、康师傅等知名品牌都被卷入其中，豆芽、面粉、大米、米线等一系列食材暴露出来的添加剂问题更是让餐饮企业颤颤兢兢、如履薄冰。
这正是李云超忧心忡忡的原因所在，传统拉面中所使用的拉面剂作为行业的潜规则，一直为媒体所诟病，如果不早做打算，百宴菌菇拉面多年积累起来的品牌和繁华就有可能随时毁于一旦，是时候做出取舍了。2014年的春节刚过，李云超就下定决心要和传统拉面决裂，对百宴菌菇拉面进行全面升级！
从台湾到日本欧洲，都留下了李云超考察学习的足迹，如果不是用拉面剂，对面粉和拉面制作的要求必然会更高，成本也会更高，那么找到更好的食材成为唯一的出路。李云超尝试着用148元的一加一天然面粉代替了78元的普通面粉，耗资300多万定制研发专用拉面机，代替了水平不一的拉面师傅，用非转基因豆冠天然大豆油代替了普通用油…
从一出生
就不被理解的菌菇拉面
经过200多个日夜的研发，300多次的实验，2014年11月22日，百宴拉面正式升级为百宴菌菇拉面。一夜之间，所有店面的门头全部焕然一新。然而设想从诞生到经过实践的验证是一个漫长的过程，产品从推向市场到被市场接受并追捧也是一个漫长的过程，百宴菌菇拉面开始了漫长的转型期。
“到2015年6月份，百宴菌菇拉面的营收几乎下降了一半，有的店业绩更是跌掉了70%以上，身边的所有人都认为我疯了，连一向支持我的妻子也开始反对。”李云超回忆起刚转型升级的那半年，自己几乎众叛亲离，连消费者也纷纷掉头而去。
“光是菌，我们用的就有十二种，松茸菌、鸡枞菌、牛肝菌等无一不是云南营养价值好的顶级菌类，然而，并不是用好的食材就能做出好的产品，从传统拉面向菌菇拉面聚焦的过程中，我们也是摸着石头过河，必须与消费者的口味和市场去磨合，直到我们开始掌握每一种菌菇的秘密，我们用八种野生干菌熬制拉面用的汤，用嫩新鲜的菌做成浇头，百宴菌菇拉面的色泽味道在一点点地发生变化，消费者对百宴菌菇拉面的认知也在发生变化，从一碗传统的拉面变成健康营养还好吃的菌菇拉面。”
李云超说，在难的时候，唯一支撑自己坚持下去的信念就是：好食材一定能做出好产品，好产品一定会得到消费者的认可！
做品牌
必须能耐得住寂寞
守得住底线
品牌的转型升级其实就是一场自我革命，社会革命往往伴随着流血和牺牲，而商业革命则往往伴随着利益的损失和重新分配。自古以来，社会革命失败者不知凡几，商业革命失败的也大有人在，没有坚定的信念，这就是一场必输的战争。
2014年之前，百宴拉面仅是加盟店收入就高达上千万，升级为百宴菌菇拉面以后，一年多时间内关闭了所有的加盟店和部分直营店，直接砍掉了几乎一半的纯利润。“餐饮品牌做加盟，赚钱快也容易，但是品牌价值的流失也快，很容易把品牌做得烂大街，百宴菌菇拉面的目标是百年老店，将来是可以传承下去的。”李云超冷静而理性，他很清楚自己要什么，不要什么，所以他才能在无数的非议中赢得战争的终胜利。
“我很早就认识李总了，没有做菌菇拉面之前，李总就是我认识的餐饮老板中就是有忧患意识的，要说那时候百宴拉面的业绩也不错，但是也没有见到他像现在这样意气风发，笑容满脸。”豆冠天然大豆油的刘永庆是百宴菌菇拉面的供应商，他的话也从侧面反映了百宴菌菇拉面和李云超自我革命的成功。
“今年开始，我们营业额才稳定了下来，单店营业额多提高百分之五十以上，未来两三年内，我们会深耕郑州，把郑州打造成为样板市场之后，才会考虑进军北上广深等一线城市。”壮士断腕以全质，李云超的野心很大，但是他却始终冷静而从容，因为他深知，在餐饮行业内，做生意赚钱容易，而做品牌就必须能够耐得住寂寞，守得住底线！