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煜丰汴京烤鸭

作者:管理员 来源: 日期:2017/5/12 9:36:13 人气:25 评论:0

这次要是不出人头地,我死也不回来!”

31年前,穷小子顿玉松对父亲说完这句话,头也不回地离开了贫穷的长垣农村老家。

从农村穷小子到饭店黑学徒

来郑州的路上,穷小子信心满满,因为得到了郑州第五建筑公司的炒菜工职位。

但是上班第一天他就傻眼了:面前是一口超级大铁锅,足够两个工人跳进去洗澡。

炒菜的铲子是铲水泥那种大铁铲,一锅菜炒下来,胳膊酸疼、一身大汗。

没多久他就辞了职,不是怕累,是看不到希望。

农村穷小子,举债千万,烤出一道传承千年烤鸭,从厨31年成大师

大概比这种小一点…

但是辞职简单,找新工作就难了。

穷小子有亲戚在嵩山饭店工作,想带他进去做学徒。但是正常学徒进来要18块钱和28斤粮票,穷小子仓促辞职,别说钱了,宿舍都被赶出来了。

至于粮票?他都吃不上饭了……

惨的时候,他跑回之前工作的食堂,偷偷拿了三个红萝卜,管理员看他可怜,发善心才放他一马。就这么饿了吃萝卜、渴了喝自来水,硬撑了一周。

亲戚再来看他的时候,他已经饿得躺在床上起不来了。

亲戚劝他:饭店实在说不好,不行你还是回家吧。

“这次要是不出人头地,我死也不会来。”

那个场景再次浮现在穷小子的眼前,“不行,说啥我都不回去。”

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亲戚实在拿这个固执的家伙没辙,只好冒险把他带进饭店,当了黑学徒,在后厨一边帮忙,一边偷偷学艺。因为没有登记在册,每次饭店有管理人员巡查,他都要东躲西藏,生怕被发现。

就这么偷偷摸摸学了三个月,穷小子终于成了正式学徒。

这之后他更是得到了刘少奇的私厨郝苗、川菜大师黄子云、粤菜大师康辉、嵩山饭店高厨邢兆英等师傅的指导,穷小子抓住出人头地的大好机会,拼命地学做菜。

黑学徒变大厨师

惊险的鲤鱼跃龙门

学徒期结束后,穷小子得了份郑州税务宾馆的差事,成了顿厨师。

出身贫穷的人总是比普通人工作更努力,顿厨师更是拼命努力工作。

结果不到三年,就成了年轻的餐厅主任,享受科级待遇,分配住房,出门配车,交游广阔。比起当初一无所有,绝对是“出人头地”了。

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回忆往事的顿玉松

但偏偏在这个“出人头地”的时候,他跳出体制,成了一名打工者。

原因很简单,顿厨师在体制内只有千把块死工资,要是在外面他的水平得8000起步。踌躇良久,他终于被朋友一句“你这钱还不够我一个月电话费”给刺激到,跳出了体制。

结果这一跳就跳进了火坑:工作的那家餐厅没多久就关门了。

他一下子成了无业游民,十年奋斗,一朝归零。

但是没工夫哀叹,他已经不是一人吃饱全家不饿的穷小子了,他有家要养了。

接下来五个月,没了配车也没钱打车的顿大厨只好蹬着自行车,带着自己的资料走街串巷找工作,一天骑100多公里,见着饭店就厚着脸皮进去问有没有工作。

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几番辗转后,顿厨师终于在2000年进了豫烟大厦,当了行政总厨。自此开始,他的事业再一次步入快车道。

后来他换工作到星级酒店豫财宾馆,更是把每月50多万的营业额提升到了每月120多万,慢慢有了名气,成了“顿大厨”。

结果又是在“出人头地”的时候,他归零了自己,成了一名创业者。

“不甘心啊,那时候都是包厨制,做得再好也没奖励;顾客多了要招更多人,收入反倒越来越少。而且别人看不起我们啊,团队都觉得没尊严,这怎么行?”

干脆,他不再打工,忐忑不安地借了100多万,带着18人的团队开了自己的餐馆,从此成了创业者。

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他很清楚,这就是他的“龙门”,他非跳不可,不成功,就成仁。

“当时真是豁出去了,要是赔了,那就只能去跳黄河了。打工多少年能还清100万?”

三年三年又三年

借钱借钱再借钱

顿大厨后当然没有去跳黄河,3年后他还了钱。

然后又借了更多钱……

他的餐馆很有意思,在发展的每一个重要节点,都脱不开一件事:借钱。

2006年,他忐忑不安地借了100多万,7个月筹备后,在2007年开了第一家煜丰美食。

3年后,2010年,他还清欠账尚有结余,于是再借400多万,开了第二家店。

又是3年(2011年到2014年),他再次还完欠账有了结余,于是再借500万,加上结余,用了850万,重新装修了第一家店。

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重新装修后的中式风格

他一直在借钱发展,看上去只要有一次还不上,就会栽个大跟头。

但是他每次都能顺利还帐,餐馆也越来越火。

做到这一步,有一道菜功不可没。

  • 汴京烤鸭

餐馆刚开张,顿大厨就迫不及待的推出了烤鸭——煜丰汴京(今开封)烤鸭。

这道菜他朝思暮想了很久,从得知烤鸭源自河南,早在宋朝《东京梦华录》就有记载、几经辗转才在北京发扬光大之后,他就一直想把“烤鸭源自河南汴京”的理念宣扬出去。所以煜丰美食一开业,这道菜就立刻又推出,并且深得重视,菜单、打包盒上都有“汴京烤鸭”的历史介绍。

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后来煜丰美食甚至先后定位“煜丰烤鸭”、“煜丰汴京烤鸭”,主打这道名菜。改名效果非常显著,点单率提高了三四倍不止。

  • 严控食材

“民以食为天,食以安为先。”

顿玉松始终记得师傅的告诫,所以开店之后严控食材安全,选择品牌厂家的食材。而且从创业至今十年时间,一直在为食材记台账,至今已经是厚厚的一大摞。

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安全之外,关键食材更是精益求精:

烤鸭选择了四系鸭和白鸭杂交的品种:N型鸭,长得漂亮,皮又厚,是专门为做烤鸭研究出的鸭种。

而比北京烤鸭更具优势的烤制木材一项,更是精选新郑的枣木,让枣木的香气融入烤鸭,更具美味。

  • 精研烹饪

“敬畏食材,才能做出好菜。”

这个理念并不生僻,但是真的做到的并不多。

顿玉松不仅三十年来严格要求自己,对徒弟也非常严格,要求“敬畏食材,让食材在本质的味道上凸显出更高的品味来。”

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具体到招牌的煜丰汴京烤鸭,先是费大力气完善传承1000余年的古法烤制技艺,然后再进行特色的优化:在零下20℃去脂排酸,在高温270℃的炭火上烘烤45分钟,历经整整13道工艺菜烤制。

成品不仅外观饱满,颜色枣红,无腥味,不油腻,顿玉松还开创了烧饼夹鸭肉的新吃法,征服了食客的味蕾。

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初心和理想

“做了31年厨师,生是厨师人,死是厨师鬼。”

这就是中国烹饪大师,煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松的初心。

都说“不忘初心,方得始终。”顿玉松“始”于一个农村穷小子,那么他的“终”是什么呢?

农村穷小子,举债千万,烤出一道传承千年烤鸭,从厨31年成大师

穷小子出身的顿玉松,如今已经实现了他“出人头地”的愿望,但已经成长为中国烹饪大师的顿玉松,又有了新的梦想。豫菜,可谓是中国历史悠久的菜系,历史上拥有为数众多的名厨御膳,但随着传承的衰落,曾经的“光辉”逐渐暗淡,甚至于被淡忘,许多精美佳肴也在“异乡”被发扬光大,成为了当地一等一的招牌菜品,细数之下不仅令人扼腕叹息,其中富盛名的当属烤鸭无疑...

所以,顿玉松就想从烤鸭入手,重现曾经的这道北宋名菜——汴京烤鸭的辉煌,重新为河南、为豫菜挂上这块金字招牌。这不仅是争“烤鸭源头”的一口气,也是豫菜重新振兴的必由之路:将每一道招牌菜都做到极致,豫菜的复兴自然指日可待!这就是他现在追求的“终”了。

鑫苑无添加大豆油联合河南商报、河南电视台民生频道、健康餐饮网等省内知名媒体,走进健康餐企系列专题之——煜丰汴京烤鸭。

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